智慧餐厅如何更有智慧。

机器人做饭，送餐，全程没有人工参与充满科技感的北京冬奥会主媒体中心智慧餐厅，吸引各国运动员，记者前来打卡留念在中国，各种形式的智慧餐厅已有不少智慧餐厅何以智慧是不是用了机器人就是智慧餐厅本报记者试着为您解答

形式多种多样

宫保鸡丁，东坡肉，广州炒饭这可不是哪一位大厨的手艺，而是北京冬奥会主媒体中心智慧餐厅里餐饮机器人的拿手菜不只这些，该机器人还能做包括中，西餐在内200多种菜品菜品口味咋样我对这个餐厅印象太深刻了，食物味道很棒国际广播中心保障人员马蒂努斯·盖曾竖起大拇指

送菜也不需要服务员，而是通过餐厅顶部的玻璃轨道，让烹饪好的菜品从天而降，送到用餐人员桌前在智慧餐厅里就餐，点餐，做菜，送餐等环节都没有人工参与正如美国广播公司所报道，智慧餐厅设计得就像科幻电影里的场景

在中国，智慧餐厅不仅在冬奥村里有，而且已飞入寻常百姓家记者最近几天来到北京一家海底捞火锅智慧餐厅体验与冬奥村智慧餐厅不同，虽然备餐，送餐等工作大部分由机器人代劳，但仍看见服务员来回穿梭，进行点单，加汤等工作记者在后厨还发现，部分复杂操作如将牛肉切片等也需要人工完成在这里，机器人并没有完全替代人工，更多用来完成部分简单，重复工作一位员工对记者说:维持这么大的店面，传统的海底捞餐厅需要40多个工作人员，智慧餐厅只需20多人

一些老字号也有了新变化，将部分店面作为试点改造成智慧餐厅如沙县小吃，港式奶茶铺兰芳园等与饿了么口碑进行合作推出智能餐厅饿了么口碑智能餐厅并未使用机器人来炒菜，送餐，而是重点对前厅，后厨进行系统化改造顾客可提前通过手机APP自助点餐，结账，再通过智能取餐柜取餐，全程无需排队我们采用扫码点餐，物联网智能设备，KDS厨显系统，后厨巡店督导等数智化解决方案，实现传统餐厅的数智化升级，帮助商户降低成本，提高效率阿里本地生活智慧餐厅负责人尹飞对记者说

开设初衷不同

智慧餐厅五花八门，让消费者眼花缭乱到底餐厅得啥样才算智慧中国烹饪协会名誉副会长冯恩援对记者说，智慧餐厅不只是一种形态，更多是一种新思路，表现形式可以多种多样只要运用科技手段解决当前餐饮业存在的问题，都可以是智慧餐厅简单地给智慧餐厅定一个标准，反而会阻碍新方案产生，限制智慧餐厅发展

表现形式不同，因为不同智慧餐厅开设初衷不同，想要解决的问题不同以海底捞为例，用餐服务是其主要卖点而目前机器人尚不能完全替代人工所能提供的精准贴心服务，一味追求无人化，无异于舍本逐末海底捞智慧餐厅相关负责人说:我们更多关注如何将人力从繁复，枯燥的工作中解放出来，以关注顾客多元化，个性化需求

饿了么口碑主要针对传统门店存在的点餐效率低却出错率高，营销拉新效果不明显，复购率低等问题，因此将改造重点放在为顾客点餐，取餐提供便利上经过改造，老字号店铺基本都实现营运效率，会员价值的成倍增长尹飞说

无论什么形式的智慧餐厅，菜品味道永远是第一位中餐追求色香味俱全，烹饪手法也非常多如何让机器人大厨满足挑剔食客的胃相关厂家费了不少心思

炒菜时，颠锅是必不可少的环节但颠锅难度可不小，尤其是大翻，即便是有经验的厨师，一不留神也会把菜颠出锅外烹饪机器人的锅具运动正是冬奥村智慧餐厅研发团队的研究重点研发团队首先运用仿真函数进行分析，在计算机软件中模拟了各种颠锅效果随后又开展了大量验证实验，让烹饪机器人颠锅成为现实，实现了对食材的均匀加热

做中餐还得讲究火候的控制这在过去大多依靠厨师经验判断，没有一个标准答案研发人员为此开发了双压强火力控制系统和火候视觉模块——前者能精确控制常压燃烧器的热负荷，后者基于机器视觉技术，能实时监测食材色泽饱和度等状态这样烹饪机器人更像一位经验丰富的大厨，可以随机应变控制火候，确保菜肴的色泽与口感

上海爱餐机器人有限公司是一家集研发，生产，销售为一体的数字厨电企业，他们把研发重心放在软件上，开发出搭载味霸智能控制系统的味霸炒菜机器人这相当于给烹饪机器人装上了大脑上海爱餐机器人董事长何青向记者介绍，拿翻炒动作来说，有了‘大脑’的机器人就不会只做重复动作，而能根据人们的需要去调整翻炒的速率和幅度

发展空间广阔

智慧餐厅的发展有一个过程早在几年前就有号称无服务员，无采购员，无厨师，无收银员的四无餐厅开业，一时间吸引了不少眼球但无人餐厅的发展势头并不像当初商家所预料的那么猛，并接连曝出倒闭停业的新闻在某点评APP上，不少网友对某电商旗下无人餐厅作出味道一般噱头大于实际等评价，这家餐厅目前状态显示为停业

这是由于投资人没有考虑到消费者的需求冯恩援说，一般消费者在外出就餐时会有情感需求，希望获得服务，而无人餐厅在这方面先天不足这也提醒相关从业者，如果简单将智慧餐厅理解为应用新技术的餐厅，忽略了消费者需要，就很难从竞争激烈的餐饮业中存活下来

爱餐机器人一直在为满足消费者个性化需求努力，让机器人更有智慧何青介绍，爱餐机器人着手和各地名厨合作，通过可编程菜谱技术，模拟不同地域名厨的烹饪手法，复刻当地风味，贴合当地顾客需求他们还将菜谱互联网化比如，一位云南厨师通过机器开发了一道新菜，并将菜谱上传到云端在北京的一位云南老乡想要吃到他这道菜，只需下载程序，并按相应的要求准备原材料，就可以在北京吃到一模一样的味道了味霸炒茶机器人还有微调功能，根据不同人的口味调整火候大小和油盐多少

冯恩援认为，推进智慧餐厅建设，不能只将眼光局限在改进烹饪，送餐上，更重要的是实现餐饮业全链条数字化。3月1日，为打造以预制菜产业供应链平台为主导，以“中央厨房+智慧餐饮”为核心的智慧餐厅样板工程，由惠发食品承建的全国首个校园智慧餐厅项目在山东诸城市繁华中学启动。这也意味着惠发食品在预制菜产业拓展的又一新商业模式落地。。

海底捞目前正逐步向所有门店推广订单管理系统，运用数字化手段协助食材采购在海底捞智慧餐厅后厨有一块显示屏，上面可以清楚看到食材库存量和不同食材消费数量大数据帮我们了解顾客对不同食材的偏好，有助于我们制定食材采购方案，保证食材新鲜，又降低采购成本工作人员说

饿了么口碑在对老字号餐厅的改造中，重点实现人，财，物，客等全业务流程及管理的数字化，数据化尹飞说:我们不仅改进老字号的门店运营，也关注线上流量运营，让餐厅经营者的决策智能化

智慧餐厅发展空间还很大，概念仍在不断外延如何将层出不穷的科技成果继续应用到餐饮行业中，既满足消费者需求又帮助从业者降本增效，是未来整个餐饮行业会一直思考的问题冯恩援说

赵 昊

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